Kaffesnack

Archive for juli 2010

 

I samband med Caffè  Culture i London var jag (Anna) på en workshop som handlade om Cup of Excellence – sensorik och koppning med Paul Songer & Erwin Meirisch. För att sätta in Cup of Excellence i ett sammanhang kan man tänka sig en kaffepyramid där basen utgörs av kommersiella kaffen, sedan kommer normalt god kvalitet, högre kvalitet, specialkaffe och toppen består av utsökt/excellent kaffe (Cup of Excellence).

    Cup of Excellence är en årlig tävling som korar olika länders bäst producerade kaffe. Målet är att finna synnerligen goda, exemplariska och utsökta kaffen. Genom mycket strikta smak- och kvalitetskriterier premieras de kvalitetskaffen som i blindtester får högsta betyg av en jury som består av kaffeprovare från hela världen. Varken de som gör i ordning proverna eller de som smakar och betygsätter vet vilket kaffe som kommer från vilken farm, allt är noggrant kodat för att det verkligen skall vara smaken som fäller avgörandet och inte några andra intressen. Senare auktioneras partierna ut på en web-auktion där finalisterna i allmänhet och vinnaren i synnerhet kan räkna med väldigt bra betalt för sitt kaffe.

Kaffeproverna prepareras på så identiskt sätt som möjligt, det rör sig bl a om rostning, dosering, vattenkvalitet och temperatur. Proven bedöms på 8 olika punker där varje punkt, tex sötma, kan ge max 8 poäng. Högsta betyg är alltså 8×8=64 poäng , men för att maxbetyget skall bli 100 lägger man sedan till 36 poäng.  Det högsta och lägsta betyget av enskilda provsmakare tas sedan bort från sammanräkningen så att snittbetyget för att inte en enskild individs personliga smak skall ha alltför stor påverkan.

Resultat över 80 (44+36): räknas som specialkaffe

 Resultat 84-89: Cup of excellence-urval

90 och över: ”Presidential award level”

Vi fick blindtesta 6 olika kaffen , 5 som varit med i Cup of Excellence (varav en som fått toppbetyg) och en kopp ”vanligt kommersiellt kaffe”. Bäst och sämst var relativt enkelt att urskilja och de flesta deltagarna var eniga om dessa. Kul att prova och framför allt gav det ett kvitto på att vi på Löfbergs är vana att smaka kaffe med mycket hög kvalitet, det ”vanliga kommersiella kaffet” hade inte passerat in hos oss. Sist måste jag få berömma Paul Songer som var en mycket duktig föreläsare som kan rekommenderas för alla som vill lära sig mer om Cup of Excellence.

 /Anna

Här är menyn som Kocklandslaget ska tävla med i Luxenburg i november och som jag fått förmånen att proväta.

– Lättrimmad bakad fjordlax med dillstekt havskräfa

Gravad terrin på lax och pilgrimsmussla

Pressad jordärtskocka

– Färserad unggris med citronpotatis

Sylta på fläsklägg

Syrad terrin på kålrot och rödlök

– Åkerbärsmousse med åkerbär  – Rieslinggele

Yoghurtsorbet

Chokladtarte med åkerbärskräm

Macron med chokladkräm

Efter middagen njöt vi av en kopp Nueva Esperanza.

Allt smakade fantastiskt gott!

Jag har njutit av en tre rätters landslagsmiddag i världsklass.

(Det får man möjlighet att göra om man stöttar och tror på den svenska ”gastroeliten”.)

Vårt svenska kocklandslag har sitt träningskök på Electrolux huvudkontor på Kungsholmen i Stockholm, Framtidens kök.

Där tränar alltså laget för att få allt att sitta som en smäck när väl tävlingarna går av stapeln.

Närmast är det VM i Luxenburg, 20-24 november.

Upplagning i stor skala sker ett antal gånger innan det är tävlingsdags.

Det här var faktiskt andra gången jag skulle få äta menyn, med 4 månaders mellanrum.

Jag var väldigt nyfiken på hur den hade förändrat sig, och det hade den…

Som en hjälp till laget får man, som gäst, ge feedbacken på upplagningen genom ett formulär där man poängsätter menyn – presentation och smak. Det gör att man verkligen tar sig tid att njuta både visuellt och smakmässigt av allt det goda. Kanske något att anamma med familjen hemma. Kan vara tufft att få reda på sanningen bara…

Killarna (ja det är faktiskt bara killar)  som är med i laget är:

Krister Dahl, lagledare – Råda Säteri & Hällsnäs

Fredrik Björlin, kock – NK Matsalar, Stockholm

Patrik Fredriksson, konditor – Frilans, Göteborg

Jesper Bogren, kock – Swedish Taste, Göteborg

Fredrik Hedlund, kock – Frilans, Jönköping

Tom Sjösted, kock – Frilans, Stockholm

Daniel Roos, konditor – Operakällaren, Stockholm

Rodrigo Pérez, konditor – Esperanto, Stockholm

Klas Lindberg, kock – Stefan Eriksson Matstudio, Stockholm

Mattias Ljungberg, konditor – Tössebageriet, Stockholm

Viktor Westerlind, kock – Från Pontus, Stockholm

Här poserar Krister Dahl och XXX efter att middagen serverats.

Vad och hur fantastiskt gott allt var återkommer jag till.

Två glada kockar Christer Dahl och Patrik Fredriksson.

Jag går längs Zinkens långsida, den klassiska bandyarenan i Stockholm. Trafiken är intensiv och bullrig. Jag korsar Hornsgatan, går en kort bit som skulle kunna motsvara en rejält felträffat bandyskott från bandyarenan och viker in på Kaffe och drömmar.

Kaffe och drömmar drivs av Nickan och Lillan och det är som att kliva in i ett stort vardagsrum. Stammisar, människor, vänlighet, kaffedoft och hembakat, allt detta träffas man av när man kliver in. Kaffet serveras i presskanna, faller för sötsuget och väljer en morotskaka till. Kaffet presenteras som fylligt och ska passa perfekt till morotskakan.

Jag går ut, bullret känns långt borta, trafiken likaså. Njuter av morotskakan, och kaffet till. Perfekt. Vinder drar med sin värme runt hörnet på cafet. Jag får frågan om det smakade bra, svarar bara med ett mmmm:ande. Hit går jag gärna tillbaka.

Läste nyligen en artikel om kaffe i NWT, man säger att ”färdigmalt är tyvärr inget bra” och hänvisar till att man bör mala sina kaffebönor själv. Jag vet att personen som sa detta inte citerades helt korrekt eftersom hans hela utläggning inte kom med och det är ju bara att beklaga att det inte alltid blir rätt i mediesammanhang. Det jag ändå skulle vilja uppmärksamma är att det är ett problem att man i många sammanhang jämför ”äpplen och päron” när man pratar om malet kaffe kontra hela bönor.

Jag håller helt med om att malet kaffe inte håller lika länge som hela bönor om det exponeras för syre och jag tycker personligen att det ger en extra härlig dimension till kaffenjutningen om man maler bönorna själv och får dofterna att spridas i köket innan bryggningen sker. Jag vet också att vid espressoberedning är det extra känsligt detta med när kaffet rostades, men det går jag inte in på nu. Som konsument kan det bli förvirrande och missvisande om man tror att de vanliga kaffepaketen i butiken inte är ok, att det är gammalt kaffe i eller att man måste köpa hela bönor för att få en riktigt god kopp kaffe. Kaffe förpackat i en papperspåse med en tejp som förslutning kan vara mycket fin och kan ge en känsla av allt det hantverk som ligger bakom varje kaffe men det bevarar inte kaffets aromer på bästa sätt eftersom det alltid läcker in lite syre och i det här fallet är det ju inte bra om det redan är malt kaffe i påsen utan det bästa är om man kan mala det precis innan man ska bereda kaffet. Det här är självklart inte samma sak som om kaffet är vakumpackat eller packat i en skyddad atmosfär, dvs packat utan att man får med något syre i förpackningen innan den försluts. Då bevarar man aromerna på bästa sätt och det enda man då måste tänka på är så fort man öppnat paketet så börjar syret komma åt kaffet och aromerna avtar successivt.  Min poäng är att man i diskussionen om färskt kaffe alltid måste fundera på vilken typ av förpackning som kaffet kommer i. Jag är rädd att konsumenterna inte förstår detta om vi inte alla är tydliga med vad skillnaderna är.

Det är varmt, solen har äntligen hittat hit, och den lyser så mycket den orkar, och som den orkar. Vill dela med mig av lite tips såhär i värmen om vad man kan dricka om man mot förmodan inte känner för en kaffekopp.

  • Brygg ett glas/kopp/kanna med Roiboos te. Häll i massor med krossad is, vrid i lite lime och ett uns med socker. Rör om. Njut.
  • Brygg en kopp svart te, till exempel Darjeeling eller något annat svart te. Cesta i citonskal, låt svalna något och drick.

Mer te inspiration hittar du här


Kategorier

Kathrine Löfberg

Styrelseordförande och fjärde generationen Löfberg. Att Löfbergs fortfarande ett starkt och självständigt familjeföretag är jag mycket stolt över och det har vi ambitionen att fortsätta vara i minst 100 år till. Mitt favoritkaffe just nu (det varierar mycket över tiden....) är vår nya espresso Cumbia som förutom att den smakar något enormt gott även är KRAV och Fairtrade.

Anna Nordström

Kaffeälskare, specialkaffeansvarig och provsmakare på Kafferosteriet Löfbergs. Medlem i Svenska Baristalandslaget, certifierad brewmaster och baristadomare. Har vunnit koppnings-SM och blivit trea i World Cup tasters Championship. Mina kaffefavoriter varierar beroende på säsong men intas gärna på ett klassiskt konditori efter ett hårt, långt och lerigt träningspass.

Lena Rodin

Jobbar på marknadsavdelningen och försöker få så många som möjligt att prova och älska vårt kaffe lika mycket som jag gör. Min rekommendation för en bra start på dagen är en en svart kopp med lite rundare smak, ofta väljer jag Jubileumsblandning. Efter middagen tar jag gärna en enkel espresso, just nu är vår Carnival min favorit.

Anders Thorén

Kommunikationschef och beroende av nyheter och gott kaffe. Älskar tidiga lördagmornar, en tjock hög med tidningar och en kanna färskbryggd Eko Mörkrost.

Senaste kommentarer

Kajsa-Lisa om Lars Appelqvists kryddsill med…
Anna Danenza om Vulkaniskt gott kaffe
Kajsa-Lisa om Vulkaniskt gott kaffe
Palle om Vulkaniskt gott kaffe
andersthoren om En minibutik i kaféet.